Chế biến cà phê chồn có gì đặc biệt?

Với người sành cà phê thì chắc chắn đã nghe qua khái niệm “cà phê chồn”. Đặc biệt từ cách chọn quả cà phê, đến cách chế biến và đến cả mùi vị.

Việt Nam một trong số ít quốc gia được thiên nhiên và khí hậu ban tặng những điều kiện thuận lợi nhất cho việc trồng cà phê chồn. Đây là một trong những loại cà phê hảo hạng nhất thế giới. Cà phê chồn ở Việt Nam được sản xuất và chế biến ở các trang trại nuôi chồn tại Đà Lạt, Bình Phước, Lâm Đồng hay Đắc Lăk.

Để tạo ra cà phê trước tiên phải nuôi những chú chồn Hương

Chồn Bạc Má và chồn Hương là hai giống chồn được nuôi để sản xuất cà phê chồn ở Việt Nam. Trong tự nhiên, chồn vốn là loại động vật hoang dã. Chúng kiếm ăn trên mặt đất và trên cây, ngủ trong những cái hang đào dưới mặt đất và trong hốc cây, hốc đá.

Đối với chồn nuôi nhốt trang trại, người ta cho chúng ăn những loại thức ăn như thịt, cá, nội tạng động vật, chuột và trái cây. Cà phê không phải là thức ăn chính của chúng, không phải lúc nào chồn cũng ăn cà phê. Chúng thích ăn quả cà phê Arabica hơn quả cà phê Robusta. Vì cà phê Arabica có vỏ mọng hơn, nhiều nước và nhiều đường hơn.

Làm ra cà phê chồn như thế nào?

Cho chồn ăn cà phê

Tới mùa thu cà phê chín, người ta sẽ thả chồn ra cho chúng đi ăn cà phê. Chồn chỉ ăn một lượng nhỏ cà phê, một con chồn chỉ ăn khoảng 20 – 30g cà phê tươi mỗi ngày và “cho ra” khoảng 10g cà phê nhân.

Chúng là loài động vật khá “sành ăn”. Không phải hạt cà phê nào chúng cũng ăn. Mà chúng chỉ ăn những quả cà phê chín mọng nhất, không bị sâu. Không những thế những quả cà phê có tồn dư thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật chúng cũng không ăn. Để thấy rằng, quả cà phê được chúng chọn rất kĩ càng. Để ý thấy chồn khi đã lựa được cây cà phê có quả mà chúng yêu thích thì chúng sẽ ăn ở mỗi cây này mà không ăn ở cây khác nữa.

Có khi con người cũng bỏ công đi sàng lọc những quả cà phê ngon nhất cho chúng ăn. Nhưng chúng không ăn hết, mà chỉ ăn những quả ngon nhất do chúng chọn. Do vậy, loài động vật này càng trở nên đặc biệt so với những loài động vật khác.

Chồn có ăn cà phe không?

Không chỉ khó tính ở cách chọn lựa đồ ăn, cách mà những chú chồn ăn hạt cà phê cũng không bình thường. Có một câu hỏi nhiều người thắc mắc, đó là tại sao chúng không ăn hạt cà phê mà lại thải ra. Thực ra, chúng chỉ ăn lớp thịt quả ngọt và mọng nước bên ngoài và nhả bã vỏ quả ra, còn hạt cà phê thì được nuốt vào và thải ra.

Nhưng cũng không may có những chú chồn nuốt cả vỏ cà phê. Nhưng dạ dày chúng không tiêu hóa được mà sẽ được thải ra cùng với hạt cà phê do bản chất của vỏ và hạt rất cứng nên chúng không tiêu hóa được.

Chồn tiêu hóa cà phê ra sao?

Trong quá trình chồn tiêu hóa, các enzyme trong dạ dày của chồn tiết ra sẽ phân hóa những protein, làm biến tính một phần protein trong hạt cà phê. Hạt cà phê sau khi được biến đổi, trở nên ngon hơn sau khi rang. Ngoài ra, tinh bột trong hạt cà phê cũng được phân giải tạo ra vị ngọt cho cà phê chồn.

Nhưng quá trình này cũng có hai mặt, vì chồn chỉ ăn một lượng nhỏ hạt cà phê nên chính quá trình phân giải protein này làm cho hạt cà phê có thể có mùi hôi và có thể cả các độc tố và vi khuẩn. Do vậy, đòi hỏi quá trình chế biến cần phải được rửa hết sức sạch sẽ và phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau đó thu thập phân chồn

Sản phẩm thô của cà phê chồn chính là phần phân chồn được thải ra bên ngoài. Chúng có mùi hôi tanh do bản chất của chồn, có màu nâu hoặc nâu đen. Màu nâu đen cũng có thể là các chất cặn bã từ thức ăn động vật mà chồn chưa tiêu hóa hết nên dính vào vỏ thóc và được thải ra ngoài.

Sau khi thu về, cà phê có lẫn phân chồn được phơi hoặc sấy khô. Quá trình này diễn ra rất lâu vì cà phê khô không đều. Cà phê phân chồn chưa được sấy khô kĩ sẽ bị mốc làm ảnh hưởng đến chất lượng trong những ngày mưa kéo dài. Sau khi đã khô, cà phê chồn sẽ có mùi ít hôi tanh hơn.

Ca phe nhan co mau xanh nhat — Chế biến cà phê chồn

Chế biến cà phê chồn để mất mùi tanh

Tiếp theo công đoạn phơi sấy, để cho ra hạt cà phê ngon thì người ta phải loại bỏ hết phần phân chồn, chỉ lấy phần hạt cà phê. Họ sẽ xay để làm tách lớp vỏ thóc ra. Quá trình này diễn ra khá phức tạp và đòi hỏi khá cầu kì. Sau đó cà phê thóc được đem đi chà rửa, xối qua dòng nước mạnh nhiều lần để làm sạch hoàn toàn phân chồn và làm bong lớp vỏ thóc ra.

Sau khi lớp vỏ được tách hết ta thu được phần cà phê nhân. Hạt cà phê nhân này tiếp tục được phơi sấy cho khô ráo, rồi chuẩn bị đem đi rang và xay. Quá trình này cũng khá phức tạp, là công đoạn cuối để cho ra hạt cà phê không còn hôi tanh của chồn.

Công đoạn cuối – rang cà phê chồn

Đối với bất kì loại cà phê nào thì quá trình rang luôn là quá trình quan trọng nhất. Kĩ thuật rang, nhiệt độ rang phải được nghiên cứu kĩ càng. Chỉ cần quá nhiệt hay quá thời gian một chút là sẽ khiến cho cà phê của bạn bị đắng, cháy.

Ở Việt Nam, để đảm bảo giữ được hương vị, cà phê chồn được rang với màu rang từ sáng đến trung bình sẽ cho mẻ cà phê ngon nhất.

Cuối cùng là công đoạn xay cà phê, độ mịn của cà phê phụ thuộc vào tùy cách pha chế, mục đích sử dụng của cà phê như thế nào.

Qua bài viết, Dương cafe đã đem lại cho bạn cái nhìn tổng quan về cách chế biến cà phê chồn hảo hạng ở Việt Nam.

[contact-form-7 404 "Not Found"]